La más política de las bebidas
El amargo grano del café
27-11-11

La más política de todas las bebidas inventadas por el hombre es el café. También la más amarga. ¿Coincidencia? Los griegos, los grandes pensadores de la historia, no lo conocieron y sus discusiones discurrían entre ánforas de vino, queso feta y pan de centeno. Los romanos prefirieron los excesos y ya sabemos cómo terminaron, pese a haber sido los más grandes. Hasta que llegaron los árabes con una infusión que no embriagaba y permitía extender la discusión hasta el insomnio. Con el café nació el racionalismo.

Ingleses, holandeses y franceses, en ese orden, fueron fascinados por el café y sucumbieron a su aroma y sus encantos ya que, decían, fomentaba la agudeza y la claridad de pensamiento. El historiador francés Jules Michelet (1798-1874) escribió cosas así: “El café, la bebida sobria, el poderoso alimento del cerebro que, a diferencia de otros licores, agudiza la pureza y la lucidez; el café, que despeja las nubes de la imaginación y su peso tenebroso, que ilumina la realidad de las cosas de repente con el destello de la verdad”.
El café triunfó porque era más seguro que el agua y superior a la cerveza y el vino ya que permitía conversar y conversar sin emborracharse. Con el café nació también la más revolucionaria de las trincheras: los cafés. Nuestra República del Este tuvo su Miraflores en “El Gran Café” de Sabana Grande, donde Fausto Masó escribió su primera novela, pero esa es otra historia. Vamos a esta.

Primer Plato
Nuestro entorno inmediato está dominado por el olfato y entre los aromas que nos brinda la naturaleza y el ingenio humano, ninguno tan gratificante como el aroma del café recién colado o tostado. ¿Lo sintieron esta mañana?

La complejidad organoléptica del café es una de las mayores entre los productos consumidos por los humanos y el secreto se encuentra en el perfecto equilibrio entre lo ácido, lo amargo y lo astringente. Suman más de 800 sus componentes aromáticos con notas tan variadas como tierra, nueces, pan tostado, carnes de cacería, vino, flores, frutas, humo, alquitrán, etc., y gracias a los compuestos fenólicos y al ingenio humano para aprovecharlos, es la bebida no alcohólica más con sumida en el mundo.
¿Por qué el café nos atrapa desde que lo olemos? Por una sustancia llamada cafeína que tiene la propiedad de modificar la conducta humana, un alcaloide que, entre otras cosas, estimula el sistema nervioso central, alivia el sopor y la fatiga, aumenta la producción de energía en los músculos y acelera los tiempos de reacción, mejora el humor, etc. Por mucho tiempo se dijo que el café ocasionaba diferentes enfermedades, pero esto ha cambiado. Hoy se tiene la certeza de que es una de las principales fuentes de antioxidantes. De todas maneras, consulten con su médico de confianza y si le dice que no lo tomen…cambien de médico.

Segundo Plato
La historia del café está profusamente contada con hechos y fantasías, desde su disputado lugar de origen en Etiopía o Sudán, hasta su peregrinar por el mundo en manos de los árabes, quienes lo llaman el vino del Islam. De África pasó a India luego Java hasta que llegó al Caribe francés y de ahí a la hacienda Blandín en Caracas. Hoy los principales productores son Brasil, Colombia y Vietnam, que no lo consume sino que lo exporta.

Como infusión la versión original es la árabe que aún perdura en Grecia, Turquía y todo el cercano Oriente. Fueron los franceses quienes introdujeron las primeras modificaciones en su consumo, aislando los granos sólidos del líquido al ponerlos en una bolsita de tela, para obtener una infusión menos terrosa y más clara. Luego inventaron la primera cafetera donde el líquido caliente pasaba por los granos depositándose en una cámara separada. Con esto lograron reducir el amargor y la astringencia, aprovechando los elementos aromáticos del café, suavizando y satisfaciendo el gusto europeo. Pero el invento mayor se presentó en la Exposición de París de 1855 cuando los italianos sorprendieron a todos con la cafetera exprés. Desde entonces, un expresso italiano no tiene sustituto.

Postre
Yo no sé mucho de economía, es verdad, pero sé que de nada me sirve que el Producto Interno Bruto crezca el 4,2% el último trimestre si cuando voy al abasto no consigo café, si cuando quiero endulzarlo no encuentro azúcar y si lo prefiero marroncito claro, mejor me olvido porque tampoco hay leche. Tampoco lo entienden los productores nacionales que reciben 1.200 bolívares por quintal cuando a los nicaragüenses se lo pagan a 1.680, más flete y seguro. Misterios de la revolución endógena que hacen más amargo el grano amargo.





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