Nelson Méndez en Madrid Fusión
Del casabe a la espuma de yuca
28-01-12

Algunos madrileños se deleitaron el pasado jueves 26 de Enero comiendo arañas, gusanos de moriche, pirañas, báquiro, túpiros, copoazú, manacas, etc., comprobando que era cierto lo que reportaron los primeros cronistas de Indias que llegaron después de 1492 a nuestro continente. Esto ocurrió nada menos que en el más importante encuentro gastronómico mundial, Madrid Fusión, que en su décima edición recibió por primera vez a un cocinero venezolano: Nelson Méndez. Un merecido reconocimiento a una labor de más de veinte años investigando y promoviendo humilde y silenciosamente la cocina amazónica, sin más apoyo que sus orígenes en la étnia baré y la necesidad de valorar una cultura que se remonta a los comienzos de nuestra identidad. Bien por él y su equipo.

Primer Plato
Cuando los primeros europeos llegaron a nuestras tierras encontraron una cocina distinta que no les gustó y regresaron a España con cuentos y relatos como estos. Francisco López de Gómara al narrar su encuentro con los indios cumanagotos que ocupaban las tierras de Cumaná, en el noroeste de Venezuela, escribió cosas así: “Comen erizos, comadrejas, murciélagos, langostas, arañas, gusanos, orugas, abejas y piojos crudos, cocidos y fritos. No perdonan cosa viva para satisfacer su gula, y tanto más es de maravillar que coman semejantes sabandijas y animales sucios cuando tienen buen pan y vino, frutas, peces y carnes”. Jerónimo Benzoni, un milanés que dice haber visitado Cubagua y Cumaná en 1541, pero del que existen algunas dudas históricas, escribió que “la comida principal es el pescado, no sólo en los alrededores del golfo de Paria sino también en otras zonas de aquel país. El vino lo hacen de maíz, que es su cereal, y de varias frutas y raíces. También comen carne humana, y porquerías como los monos, o sea, arañas, gusanos y otras suciedades”. Bueno, Nelson Méndez se encargó de demostrarles a los españoles de hoy que todo esto se puede comer y saber bien, cuando se hace correctamente. Menos la carne humana, obviamente.

Segundo Plato
Méndez hizo su presentación nada menos que en la catedral de la cocina vanguardista, donde manda lo molecular y se venera la tecnología, donde no se puede cocinar sin thermomix o nitrógeno líquido y todo se resuelve con espumas, ignorando que antes, muchos antes, aquí se inventó el sebucán.
El sebucán es el primer y principal instrumento culinario concebido por el humano para transformar la muerte en vida permitiendo el aprovechamiento de la yuca amarga, eliminando el ácido cianhídrico para hacerla comestible en forma de casabe. Se creó en éste territorio donde surgió la yuca y es un hito en la historia de la ciencia y la tecnología que poco se reconoce. Muchos cocineros actuales que veneran el thermomix como herramienta indispensable de la mal llamada cocina molecular lo ignoran, no saben que para llegar a la novísima espuma de yuca hay que comenzar por el primitivo casabe.
El sebucán se confecciona con fibra vegetal tejida en forma cilíndrica con dos argollas en sus extremos y una boca por donde se introduce la yuca rallada; luego se tensa por los extremos para extraer el jugo venenoso llamado yare, la pulpa se seca al sol y se cierne sobre un tapiz llamado manare hasta obtener una harina fina que finalmente se cuece sobre un plato de barro llamado budare para obtener el casabe.
El casabe fue la principal fuente de calorías de los pueblos del trópico del Nuevo Mundo. Muchos de los descubrimientos de la humanidad se atribuyen a la casualidad, pero no siempre es así. Este caso de la yuca amarga para su transformación y aprovechamiento, demuestra un profundo proceso de observación y conocimiento de técnicas de alfarería, cestería y diseño para transformar una materia prima venenosa en algo comestible y nutritivo, como ocurrió aquí hace unos cuantos miles de años.

Postre
Todo lo que llevó Nelson Méndez a Madrid Fusión 2012 tiene el sello de hecho en Venezuela, mientras que todo, o casi, de lo que nosotros consumimos aquí viene de fuera. No comemos arañas ni pirañas ni gusanos, es verdad, pero pronto llegaremos a ello si no tomamos la decisión de comenzar a cambiar las cosas el próximo 12 de febrero y luego el 7 de octubre. Sólo de nosotros mismo depende la mesa, no de la unidad, sino la de todos los días.






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