20 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
Nuevamente Trinidad nos manda comida
02-07-16

¿Qué tan ajena a Venezuela es Trinidad, poblada originalmente por arawacos y caribes, de la que apenas nos separan 11 kilómetros de costa a costa, si hasta 1797 fuimos parte de la misma Real Audiencia de Caracas? Siempre se consideró a Trinidad como prolongación del continente, por lo que un auténtico trinitario de origen indio cuyos abuelos llegaron a estas tierras en esa época, el premio Nobel de Literatura del 2001, V.S. Naipaul, llegó a escribir que “Trinidad era una excrecencia de Venezuela”.
En oriente llaman talkary a una preparación dominada por el curry que se puede hacer con cualquier tipo de carne o pescado, aunque el más representativo es el elaborado con carne de chivo. Quien primero dejó constancia escrita de esta preparación fue el cumanés Ramón David León al escribir en 1954 sobre el talkary güireño, diciendo que es “de origen hindú, que atravesó el Golfo triste, debe a la cercanía con la isla inglesa de Trinidad”, todavía colonia para la época. Agrega que “en Güiria, particularmente, es cosa común”.
El talkary de chivo no es un plato colonial, como se ha escrito, porque hace su aparición en tiempos republicanos, donde en determinadas preparaciones se utiliza curry, condimento sazonador de gran presencia desconocido en Venezuela hasta que llegaran a las costas orientales los primeros trinitarios luego de que la isla fue tomada por los ingleses.
León narra el hecho de que el general Santiago Mariño y los patriotas que lo acompañaron mientras preparaban la invasión en Chacachacare, “no hubo día en que no comieran el sabroso plato. Es un interesante dato histórico que aumenta su valor. Acaso parte del empuje optimista que desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkary”. En rigor es difícil que haya sucedido así. Primero, porque la estancia de Mariño en Trinidad transcurrió entre 1811 y 1813, cuando salió para liberar el oriente de Venezuela apoyando la lucha libertadora. Luego, porque el curry fue llevado a Trinidad por los emigrantes de la India y luego de Indonesia que comenzaron a llegar a la isla en 1845 para trabajar en las plantaciones en reemplazo de los esclavos al abolirse la esclavitud en 1833.
¿Por qué combina tan bien el chivo con el curry? Por el carácter dominante de las propiedades organolépticas de ambos, tanto de la carne caprina, cuyas propiedades varían a medida que el animal envejece, y de la intensidad del curry que se emplea en la cocción. Mientras el animal es alimentado con leche la carne de cabrito es exquisita, pero cuando pasa de cuatro meses de edad, desarrolla olores poco agradables que, en caso de consumirse, debe ser disimulada con especies que en el caso del curry combina perfectamente, constituyendo un marcador neto, según sea suave, fuerte o picante, donde intervienen especias como cardamomo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ajíes, etc.
En Güiria el chivo al curry es un plato de consumo regular y popular. En Lara, Falcón y Zulia, el chivo se consume de diversas maneras sobre todo en las zonas áridas, donde la cría y consumo de ganado caprino sirve de sustento de vida a miles de familias campesinas, pero sigue siendo una carne de consumo marginal. Poco frecuente en la mesa de la alta cocina, en su versión popular se le encuentra transformado en patas de grillo, mojito de chivo, chivo en coco, taparas o testículos, asado, asaduras o vísceras fritas, chanfaina, longanizas, morcillas, hervido, mute hecho con las entrañas del chivo, etc. Mayor presencia tiene en el lenguaje cotidiano, donde el chivo expiatorio sirve para significar la ausencia de todo con el conocido “peladero de chivos”, hasta el máximo poder con “el chivo que más mea”, sin olvidarnos que el que se arrepiente “se esnuca”, aun a riesgo de quedarnos “sin el chivo y sin el mecate”.

Postre
Leo en la prensa que llega comida de Trinidad a Venezuela y no es curry ni talkary. Se trata de pollo, mayonesa, pasta, arroz, salsa de tomate y papel higiénico, ninguno de ellos producido en la isla vecina, sino comprado a alguien que debe haber ganado abundante dinero. Cuando David socorre a Goliat, es porque las cosas están realmente mal.



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