18 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
Entre latas y vinagre (I)
06-08-16


Todo por una lata de atún

Nota: lo que van a leer en esta nota y la que sigue, está inspirado en los Bs.2.300 que tuve que pagar por una lata de atún.

Para entender la presencia o ausencia de pescados y mariscos en nuestra cocina hay que ubicarse en la geografía y la química y el ingenio humano para vencer distancias y temperaturas. Pasamos de ictiófagos a carnívoros rápidamente cuando el ganado dio nueva forma al paisaje y nos puso la proteína al lado de la casa, en el conuco, pero sin que nos olvidáramos de las escamas y espinas que nos venían de las aguas.
Es curioso que el primer libro de recetas venezolanas, el de Tulio Febres Cordero, de 1899, sea una libro de cocina de montaña surgido de lo que se comía en su querida ciudad de Mérida donde, pese a la lejanía del mar y el caudal de su ríos, el pescado sigue estando presente en muchas preparaciones. Hay un total doce recetas dedicadas a pescados y mariscos, que se transforman en más de treinta al cambiar el tipo de animal a cocinar empleando la misma preparación, donde uno encuentra desde ostiones hasta atún, macarelas y sardinas, pero todas ellas son con pescado seco salado o bien productos enlatados. Los pescados frescos no aparecen, ni siquiera truchas que son hoy emblema de la cocina merideña.
El pescado más importante en este libro es el bacalao, del que Febres Cordero ofrece ocho maneras de prepararlo: en salsa, otro modo, en escabeche, en ensalada, con papas, al estilo francés, al estilo arriero, al estilo marinero. Luego explica que lisas, bocachicos, bagres, etc., “de los mismos modos pueden prepararse estos pescados, pero se recomienda el bacalao por lo gustoso”. Del atún, macarelas, sardinas, etc., dice que “como generalmente estos pescados vienen en aceite, conviene quitárselo por completo, y lavarlos un poco con vinagre. Para servirlos se les pone nuevo aceite con vinagre, pimienta, sal, ruedas de cebolla y tomate riñón”. Hay también una receta de macarrones con ostiones y en la sección de sopas incluye una de ostiones, donde explica que “se pican cebollas de cabeza menudamente, se fríen en mantequilla; luego de fríen también ruedas de pan en la misma mantequilla. A lo que queda de ésta se le agregan las cebollas, media botella y un potecito de ostiones con el caldo que contiene; y cuando todo haya hervido la suficiente, con la sal que sea necesaria, se retira del fuego, se le agregan inmediatamente el pan y dos huevos batidos y se tapa la vasija por un rato, quedando luego en disposición de servirla”. Una receta semejante, con ligeras variaciones, pero siempre utilizando enlatados, aparece también en el libro rojo de Scannone. Lo del bacalao se entiende claramente por la importancia de la sal en la conservación de los alimentos y su uso generalizado en todas las cocinas, incluida la prehispánica de nuestras culturas aborígenes.
Un siglo antes, en la lista de víveres que se adquirieron para el banquete que se ofreció en Caracas, el 6 de abril de 1799, al último Gobernador y Capitán General de Venezuela, Manuel de Guevara y Vasconcelos, figuran, entro otros, “6 franquitos más un cajón de anchoas… y 1 cuñetico o pequeño barril de salmón”. Suponemos que conservados en sal ya que pocos años después, en una lista de aranceles para el arreglo del abasto, de 1818, en Caracas, encontramos entre los alimentos y sus precios “sardinas en salmuera a ocho por 1 real, arenques grandes a ocho por un real, sardinas en aseyte a seis por 1 real, sardinas ahumadas a cuatro por 1 real, salmón en salmuera la libra a 2 ½ reales”.
El enlatado de conservas fue patentado en 1812 por los británicos Brian Donkin y John Hall, mejorando una idea desarrollada por el francés Nicolás Appert para el ejercito de su país, y desde entonces se ha constituido en una de las mejores formas de mantener los alimentos, considerado en su época por la Enciclopedia Británica como “la más grande invención de los tiempos históricos”. El primer documento que habla de alimentos enlatados en Venezuela es una oferta pública publicada en Caracas en El Monitor Industrial, el 1/11/1860, donde la Casa de huéspedes La Española, anuncia la preparación por encargo de banquetes, en el que se ofrecen “anchoas a la andaluza” y “conservas de mariscos”. Desde ese época todos los alimentos enlatados que se consumían en el país eran importados y hubo que esperar hasta 1938 para que se instalara la primera fábrica de sardinas en lata. (continuará)





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