19 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
Un poco de dulzor para estos días amargos
27-08-16

Para momentos de amargura, nada mejor que un dulce, mientras nos preparamos para el próximo jueves. Aquí les dejo el relato semanal recordando los buenos tiempos cuando el azúcar se conseguía en cualquier arte y se podía pagar.

Si se realizara una encuesta para decidir cuál es el postre que mejor identifica la cocina del azúcar en Venezuela, estoy seguro de que la respuesta ganadora sería unánime: el bienmesabe. Una preparación que con sólo nombrarla incita a su degustación. Ahora bien, ¿es el bienmesabe una preparación venezolana? Prácticamente no hay país de habla hispana donde no exista un dulce llamado bienmesabe. Si bien todos comparten la misma nomenclatura, lo único común que los une es que todos esos dulces son diferentes. No hay una receta igual a otra por lo que siempre será necesario acompañarlo con el apellido de su procedencia geográfica para poder entender de qué estamos hablando.
Por sus componentes y método de preparación, nuestro bienmesabe tiene origen hispánico que, curiosamente, no tiene relación con el bienmesabe español. El periodista Carlos Delgado, en su Diccionario de Gastronomía, dice que el bienmesabe es un “postre típico español, a base de almíbar, almendra y yemas de huevo”. Otros diccionarios dicen que se trata de un postre de origen andaluz o canario, a partir de almíbar, almendras y yemas de huevo. Como el nuestro no lleva ni almendras ni almíbar ¿cuál es la relación? El bienmesabe de Cádiz no es ni siquiera dulce, es salado y se hace con cazón macerado en vinagre, aunque hay otro bienmesabe andaluz, el antequerano, que sí es dulce, que podría ser el precursor del nuestro, por algunos de sus componentes y por sus autoras originales. El bienmesabe canario lo ubican como típico de Las Palmas y atribuyen su origen a las tradiciones reposteras del sur de la península ibérica. José H. Chela, en su libro El sabor de las islas, donde trata la gastronomía canaria, da una receta donde las almendras y el almíbar son la base de la preparación, a la que, “si se quiere, antes, se le puede haber echado al bienmesabe unos bizcochos o galletas ralladas”.
La barroca dulcería mexicana se origina en las creaciones conventuales de las religiosas que hicieron del dulce su mejor legado. Su máxima exponente es Sor Juana Inés de la Cruz, a quien se atribuye en libro de recetas del convento de San Jerónimo, al que ingresó 1669, donde dentro de las 39 reseñas se incluye una llamada bienmesabe, cuyos ingredientes son leche, azúcar, arroz, maicena, yemas, agua de azahar y canela, un preparación más cercana al dulce de leche que al bienmesabe nuestro. Más bien parecida al bienmesabe panameño que lleva solo leche, arroz y raspadura (papelón). Los peruanos, por su parte, tienen diferentes versiones de bienmesabe, al que llaman con tres palabras bien me sabe, bien sea de Lima, de Arequipa o de Lambayeque, dejando claro que se trata a adaptaciones o modificaciones de gusto o de posibilidades disponibles en cada región. Y así, cada país tiene su propias versión de bienmesabe, pero ninguna como la venezolana, que se diferencia por tres razones: bizcochuelo, coco y ron.
Todo parece indicar que el origen de nuestro bienmesabe hay que buscarlo en la ciudad de Antequera, en Málaga, en un postre que nació en 1635 en el Convento de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas, donde dentro de las variantes en su elaboración, los ingredientes son azúcar, almendras, huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla y canela molida. Éstas y otras ideas de cocina tienen que haber traído las religiosas que dieciséis años después fundaron el Monasterio de Santa Clara de Mérida, en 1651, que funcionó hasta 1874, y que se constituyó en la principal fuente de enseñanza y elaboración de preparaciones saladas y dulces que dieron fama y prestigio a la gastronomía andina. En su evolución, el bienmesabe original conservó los bizcochos de plantilla en la forma de masa de bizcochuelo, ante la ausencia o alto costo de las almendras, simplemente se eliminaron, y se hizo local con el empleo de la leche de coco que le otorga ese sabor tan especial que lo caracteriza, y, en una muestra de audacia, se le incorporó el ron en reemplazo del vino de Málaga. Con certeza podemos afirmar que el bienmesabe es el más antiguo postre colonial cuya vigencia se mantiene hasta el día de hoy y todo indica que así será por muchos años más. (continuará)


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