23 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
¡Qué bien sabe! (y II)
05-09-16

Los primeros bienmesabe deben haberse preparado con bizcocho, como se hacía en España, alimento que marcó por siglos la dieta de marineros y soldados y los primeros intentos de repostería casera partiendo de la harina de trigo que, en los Andes, se hizo ingrediente habitual. Esta masa dura se acostumbraba empaparla en almíbar o vino generoso, para darle sedosidad. Con el avance de la bollería se transformó en bizcochuelo, preparado con los mismos ingredientes pero con resultados diferentes, de masa suave y esponjosa, que se come sola o a la que se le agregan otros componentes dulces. Para que no quede duda de su origen, al bizcochuelo en Italia lo llaman pan de España. Las almendras, un fruto seco, fue reemplazada por otro fruto seco, el coco, abundante y popular, de sabor marcado, intenso, siempre exótico. La transición del alcohol ligado a la masa del bizcochuelo, pasó de los vinos dulces al brandy, de ahí al coñac, para quedar finalmente en el imbatible ron venezolano, reforzando su carácter identitario.
Para Ramón David León, el bienmesabe hacía las delicias de la aristocracia criolla. En toda comida de etiqueta de la época colonial, el punto final lo marcaba el ineludible bienmesabe: “Es confección culinaria absolutamente mantuana. Si para ella aportaron los Conquistadores la leche y los huevos… los indígenas proporcionaron el papelón y el coco… Como numerosas cosas venezolanas el ‘bienmesabe’, aunque aristocrático, es mestizo, y por eso, precisamente, es tan criollo”. Esta opinión es compartida también por Graciela Schael Martínez, quien al dar su receta en el libro La cocina de Casilda. Dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer, aclara que: “Este riquísimo postre, delicioso presente de la etapa colonial, vive no sólo en el recuerdo de todos, sino que felizmente hoy como antaño constituye el insustituible complemento de un menú típicamente criollo. Con su ‘sabor a gloria’, el bienmesabe conserva su cetro como el más delicioso príncipe entre los dulces nacionales”.
¿Es realmente tan sabroso el bienmesabe venezolano? Pienso que sí. Desde su creación hasta las modificaciones que luce en la actualidad, combina texturas, sabores y aromas que, en conjunto, dan forma y contenido a un postre completo, diferente, de grata recordación y, sobre todo, que invita a saborear siempre un poco más, lo que le garantiza una prolongada permanencia entre las preferencias de los comensales, sean o no aficionados al dulce. La textura del bizcochuelo es vital para una estructura suave y esponjosa, pero suficientemente firme como para soportar otros ingredientes de relleno, y eso depende de la correcta combinación de harina, huevo, azúcar y mantequilla o materia grasa, donde siempre es necesario más azúcar y grasa que harina. La cobertura de las claras de huevo batidas con azúcar a punto de merengue, frágil y espumosa, espolvoreada con canela, no es sólo capricho decorativo, sino que le agrega un toque de suave finura con un componente aromático intenso que luego contrasta con el coco que marca el contenido interior. La sedosidad que le otorga a la masa la leche de coco en el bizcochuelo, realza la preparación y se convierte en el ingrediente principal, proporcionando una carga emocional, sugerente, evocadora, lúdica. El haber superado los vinos generosos de Málaga para complementar el seco bizcocho original, yendo más allá del brandy o del coñac, suplantándolos con el ron de Venezuela, es la nota final que completa esta verdadera sinfonía de dulzura y placer. Una preparación nuestra que, como pocas en el mundo, le hace honor a su nombre: bienmesabe.
Claro, todo esto era posible cuando nuestro país era un país, es decir, un espacio geográfico donde la gente convivía porque tenía a su alcance todo lo necesario para seguir siempre adelante, avanzando, mejorado. Cuando amanezca, podremos volver a preparar bienmesabe para superar los amargos y largos años de este error histórico que padecemos.


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