22 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
El pasticho de la pasta en Venezuela (II)
05-10-16

¿Cuándo comenzó a cocinarse pasta en el país? Mucho antes de que se llamara pasta, antes de que se generalizara el nombre genérico de pasta para designar los diferentes tipos de preparaciones de trigo que ya circulaban por el mundo, cosa que ocurrió a fines del siglo XIX, cuando la pasta tenía nombre propio y se la conocía de acuerdo a sus formas o sus rellenos, siempre partiendo de una nomenclatura itálica: macarrones, espaguetis, tallarines, lasañas, etc., aunque los españoles hablaran de fideos para designar a la pasta en forma de cuerda, palabra derivada del mozárabe fidáwas, tomada luego por los catalanes como fideu y por los italianos fedelini, derivada de filello. No olvidemos que el sur de Italia estuvo bajo control español (con algunas excepciones francesas y austriacas) desde 1442 hasta comienzos del siglo XIX, y aceptaron de Sicilia la palabra originaria árabe para designar una pasta hecha de “harina de trigo, ya sola, ya mezclada con gluten y con fécula, en forma de cuerda delgada, que sirve para sopa”. Es razonable entonces que en la Provincia de Venezuela se conocieran los fideos traídos no por los italianos sino por los propios españoles. Hay pruebas de que en tiempos coloniales ¡ya se comían fideos en Caracas!
Cuando llegó al país el último Gobernador Capitán General de Venezuela, nombrado por Fernando VII en 1798, Manuel de Guevara y Vasconcelos, se le ofreció un fastuoso banquete de bienvenida en abril de 1799 y, entre los productos que se adquirieron para la celebración, figuran “… 15 libras de fideos...”. También en otro banquete de marzo de 1824, ofrecido en Caracas por la Municipalidad a José Antonio Páez, Santiago Mariño y José Francisco Bermúdez, con motivo de su triunfo en Puerto Cabello, de acuerdo a la relación de gastos preparada por el organizador, Marcos Moreno, aparece la adquisición de “… 6 reales de fideos…” y “… tallarines…”, sin especificar cantidad, víveres que no les fueron cancelados a los comerciantes Jerónimo Pompa y Roberto Comins que los suministraron.
¿De dónde provenían estos fideos que se comían en el país a fines de la colonia? Hay dos posibilidades. Una, que fueran importados de Italia, otra, que se tratara de producción local. Si bien el proceso de industrialización en Venezuela se inicia lentamente en el período republicano a partir de 1820, existía una rica experiencia artesanal precursora de la actividad desde los tiempos hispanos. Gerardo Lucas, en La industrialización pionera en Venezuela, escribe que al momento en que se inicia el proceso de pre industrialización en Venezuela, “existía toda una tradición artesanal heredada de la Colonia que, aún venida a menos a causa de los estragos de la Guerra de Independencia, seguía viva y fue base del movimiento gremial artesanal que continuó vigoroso en todo el siglo XIX y principios del siglo XX”. Me inclino por la tesis de que esos fideos eran de producción artesanal local, ya que la exportación de pasta seca desde Italia no comenzó sino a fines del siglo XIX, cuando la migración italiana se expandió por el mundo bautizados todos como mangiamaccheroni, equivalente hoy en día a comedores de pasta.
Hay que aclarar que durante siglos, antes de la unificación italiana, el consumo de pasta era restringido, esporádico y limitado a pocos platos y a pocas bocas, casi un lujo. Además, se consumía hervida en agua o leche, sazonada con queso, azúcar y canela, como se desprende de las recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero privado de Pío V, en su libro Del arte de cocinar, de 1570. Tuvo que llegar el tomate a Nápoles llevado por los españoles para que la pasta se convirtiera en una comida popular de los sectores urbanos pobres del sur de Italia, que se transformaron en los primeros emigrantes que surcaron el océano en la segunda mitad del siglo XIX. Fue justamente esa migración la que reforzó su lazo de italianidad comiendo macarrones con salsa de tomate todos los días, contagiando con ello a los que se convirtieron en sus nuevos vecinos, transformándola en el estereotipo de la cocina italiana. 2/3 (continuará).





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