17 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
El pasticho de la pasta en Venezuela (y III)
08-10-16

Dos hechos son determinantes en nuestra historia de la pasta en el país, ambos del período republicano. Uno, la instalación de las primera fábricas de fideos en 1846, en el puerto de La Guaira, según documenta el cronista de esa ciudad Enrique Rivodó, mientras que en Caracas fue en 1879 por un señor llamado León Suarez y luego por Luis Allegri quién en 1884 registró la marca La Genovesa. Dos, la llegada organizada de los primeros emigrantes italianos, más bien elbanos, procedentes de Marciana, de la isla de Elba, que se instalaron en la región de Los Andes, Mérida y Trujillo, a partir de 1837, siguiendo recomendaciones de Agustín Codazzi al propio Libertador a comienzos de la República. La contribución de estas familias ítalo-venezolanas que se fueron formando, se vio, tal como lo cuenta Mariano Picón Salas, en Memoria de Antonio Spinett Dini, “… en cientos hábitos alimenticios, en el aseo y adorno de casas de jardines, en el gusto por la música, fiestas y otras formas de relación social. En muchas casas merideñas se comían muy sabrosos ravioles el día domingo, circulaba el vino italiano, las garrafas de Chianti o de Aleático que los parientes distantes mandaban a sus hijos, nietos y sobrinos ultramarinos…”. En los equipajes de estas emigrantes, como lo narra Miguel Ángel Burelli Rivas, venía “… pequeñas maquinarias domésticas para amasar la harina y fabricar las pastas, para tostar el café y molerlo, el fonógrafo y los discos, los condimentos…”.
En el primer libro de recetas venezolanas, del merideño Tulio Febres Cordero, de 1899, Cocina criolla o Guía del ama de casa, aparecen ocho recetas de pastas, en el siguiente orden: macarronada criolla, macarronada italiana, macarrones con ostiones, macarrones en pura salsa de tomate, macarrones con papas, ravioli plato italiano más una versión breve, y sopa de tallarines. Como no indica la manera de preparar los macarrones y tallarines, se presume que se trataba de productos industriales, tanto de los que habían comenzado a ser importados por Maracaibo como a los que se producían en las diferentes fábricas ya instaladas en diferentes partes del país. A falta de horno, las macarronadas se ponían a fuego lento en un sartén tapado con una lata con brasas encima. La macarronada criolla llevaba solo queso, tomates y un sofrito. La macarronada italiana era más compleja, se elaboraba con carne de res o de marrano, además de “suficientes ruedas de tomate riñón o conserva de lo mismo, cebollas de cabeza, ajos bien majados, apio de Castilla en poca cantidad, perejil, una hoja de albahaca extranjera, pimienta, unos tres clavos de comer, aceite y manteca”. La receta de los ravioli, plato italiano (sic) es muy detallada y completa, llena de detalles e incluso con la manera de preparar la masa, tomada seguramente de una persona que los cocinaba, y muy bien. Posiblemente de su propia esposa, Teresa Carnevalli, descendiente de los primeros emigrantes elbanos llegados a Mérida.
Quince años antes uno de los grandes científicos de la época llamado Luis Razetti, venezolano de origen italiano, había publicado en el periódico La Nación, de Caracas (12 y 31 de julio y 18 de octubre de 1884), un razonado escrito en tres entregas titulado La cocina doméstica en Venezuela. Recién graduado de médico, Razetti mostraba su preocupación por la alimentación familiar y la necesidad de preparar a las mujeres en los oficios de la cocina. Además de exponer las condiciones de higiene del trabajo culinario hogareño con la recomendación de consumir alimentos variados, incursiona en las recetas dando consejos de cómo prepararlos, haciendo énfasis, como era lógico, en la cocina italiana, narrando una experiencia personal vivida en Nápoles, afirmando que “tienen razón los napolitanos en no mantenerse casi sino de macarrones, porque saben prepararlos tan sabrosos y apetitosos que, cuando se prueban, se siguen comiendo hasta hartarse”. Al final de su escrito incluye varias recetas de sopas y potajes y una detallada descripción de cómo preparar macarrones a la napolitana, al jugo y con mantequilla, donde se explica con detalles la elaboración de las salsas. Sobre los macarrones en si, como pasta, no existe receta, lo que indica su carácter industrial y no casero del producto que, un siglo después, se convertiría en uno de los más consumidos en el país.
¿Puede un plato de pasta como la macarronada, especialmente la que elaboran los zulianos cada diciembre, siguiendo los lineamientos propuestos por Febres Cordero y de Razetti desde la segunda mitad del siglo XIX, ser considerado como un plato de cocina venezolana? Quien pruebe una macarronada bien hecha en Maracaibo y sus alrededores encontrará un sabor propio, definido, característico, propio de esta geografía, que nunca encontrará en Italia, aunque esté hecha con los universales macarrones que los emigrantes napolitanos expandieron por el mundo. El éxito de la pasta en nuestro caso tiene que ver con su condición de comida urbana que acompañó la rápida transformación del régimen alimentario de la sociedad agraria que éramos, a la sociedad urbana petrolera que somos.
Ya comíamos pasta, y bastante, cuando llegó a nuestro país la gran oleada de migración europea, españoles, italianos y portugueses, en los años cincuenta como consecuencia de la segunda guerra mundial. Con los nuevos italianos se diversificaron las opciones más allá de los macarrones y se agregaron otros componentes como la pizza y el panettone que hoy hacen causa común en nuestra mesa cotidiana. Hasta le dimos nuevo nombre a la lasagna, una de las más antiguas formas de pasta y la llamamos pasticho, confundidos tal vez con el pasticcio italiano, que es una receta diferente, más cercana a un pastel horneado hecho con ingredientes diversos. Fue Da Dino, en Chacao, la primera pizzería de la capital, emprendimiento que se multiplicó por todo el país compartiendo espacios con areperas y cadenas de comida rápida con nombres en inglés. También llegaron profesionales de la mesa dedicados a la restauración quienes, en sus comienzos, se dedicaron a cocinar, no en italiano, sino en francés, y abrieron restaurantes de lujo desde el Hector’s, de Héctor Prosperi, hasta Aventino y Laserre, de los hermanos Riocci. Antes que ellos ya otro paisano había hecho mucho por nuestra gastronomía inventando esa gloria navideña nuestra que es el pan de jamón. Sí, creado en la panadería Ramella, en Caracas, en 1905, por el doctor Lucas Ramella y sus trabajadores. No era francés, como equivocadamente se ha escrito, sino descendiente de un emigrante italiano de origen genovés, llegado a estas tierras a comienzos de la república. 3/3


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