22 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
A falta de pan, buenas son las langostas
01-11-16

Como la masa no está para bollos, mejor comemos langostas. No es sarcasmo, es simplemente un hecho programado ya que ahora que estamos en meses con erre, se levanta la veda del codiciado y exclusivo condumio y se instalada en la mesa del poder sin necesidad de hacer colas para adquirirlo. Siempre ha sido un alimento costoso, pero ahora no luce tanto ante la inflación de todo lo demás.

Plato único
Salvo que una persona sea alérgica, no he conocido a nadie que no le guste la langosta, Panulirus argus, ese crustáceo misterioso carente de estructura dorsal, de diez patas, sin espinas, que casi no nada y que habita en los fondos coralinos de toda nuestra costa, desde Castilletes en el estado Zulia hasta los límites con Brasil en la fachada atlántica, siendo más abundante en territorio insular, archipiélago Los Roques y Las Aves e isla de Los Testigos, de donde procede el 95% de su captura actual. Si bien se trata de un animal primitivo de hace unos 200 millones de años, su presencia en nuestros libros de cocina es de reciente data, desde la segunda mitad del siglo del XX, aunque aparece mencionada reiteradas veces en los banquetes republicanos de fines del siglo XIX, reafirmado el carácter clasista y excluyente de su blanca y apetecida carne.
En el Año Nuevo de 1880, en la Casa Amarilla, en la recepción oficial que ofreció el gobernante de turno de la época, Antonio Guzmán Blanco, que se hacía llamar “el ilustre americano”, se sirvió un banquete tipo buffet en el que uno de los platos era “caldo de langosta a la italiana”. Tres años más tarde, el 9 de agosto de 1883, en la misma Casa Amarilla, en uno de los tantos banquetes que se organizaron para celebrar el primer centenario de Simón Bolívar, entre los platos ofrecidos figura “langostas a la tártara”. El 5 de diciembre de ese mismo año, en la recepción que el ministro de Relaciones Exteriores Andueza Palacios dio en el Gran Hotel en honor del general estadounidense James O’Beirne, en el menú, escrito en francés, figura “langouste à la parisienne”. Un banquete del 19 de abril de 1930 en Pampatar ofrecido por el Dr. Salvador Villalba Gutiérrez, incluye en el menú “langosta estilo Normandía”.
Fue en 1954 cuando apareció por primera vez una receta de langosta en el libro de Ramón David León, Geografía Gastronómica Venezolana. La tituló langosta con erre, recordando que sólo se debe consumir en los meses que van (iban) de septiembre a abril, reducidos hoy de noviembre a marzo inclusivos. Dice que en épocas coloniales no tenía demanda, que ésta comenzó con la República y que se incrementó a comienzos del siglo XX cuando llegaron al país gran cantidad de europeos y norteamericanos y creció el poder adquisitivo de la población producto de la explotación petrolera. Anteriormente, era comida de unos pocos entendidos y de pescadores. Para León, “en las playas orientales, cuando los pescadores atrapan una langosta la asan en la misma caparazón, puesta sobre las brasas. La abren y la untan con limón y sal. Es una forma primitiva e inefable”. La verdadera receta que da es una que lleva leche: “Como resulta sencillamente deliciosa es preparada en leche. Para eso, después de haberla hervido viva, se la secciona en pedazos. Entonces se le hace cocer en escasa porción del líquido citado, que se sigue añadiendo parcamente a medida que el hervor lo reduce. Mientras se desenvuelve este proceso se le agregan una cebolla grande, blanca, limpiamente picada; algunos dientes de ajo machacados; y dos o tres tomates cortados en pequeños fragmentos. Se le suman un puntico de ají y una pincelada de onoto”.
La más famosa langosta de aquellos tiempos la hacía en Margarita, en El Tirano, la popular cocinera Dorina Marín, en su restaurante que tenía a orilla de playa, llamado con justicia El Rancho de Dorina. En vez de leche ella le ponía brandy y, aunque nunca escribió la receta, fue Rubén Santiago quien la conservó y la publicó en su libro La vuelta ala isla en 80 platos: “Después de cocida la langosta se saca la carne de la cola y se corta en rodajas. Se saltea en una sartén con mantequilla y unos dientes de ajo machacados, agregándole un poco de pimienta y brandy. Luego se le incorpora un poco de salsa criolla y se deja cocinar a fuego lento, añadiendo vino blanco para que no se seque. Para terminar de cocinar se le pone un poco de mayonesa con estragón y se espolvorea con cilantro picadito”. Normalmente esa langosta venía de Los Testigos. Yo la pedía sin mayonesa y Dorina me complacía. (Continuará)







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