16 de Enero, 2018





Misión Gula
A falta de pan, buenas son las langostas (y II)
08-11-16

El prestigio de la langosta como carne exquisita, aquí y en todo el mundo, ha hecho que su costo se multiplique cada año y que corra el peligro de desaparecer ante la captura indiscriminada para satisfacer una demanda que no cesa. El Libro Rojo de la Fauna Venezolana la incluye entre las especies vulnerables. Se impone una explotación sustentable del recurso. La autoridad de pesca nacional establece cada año el período de veda, el respeto a la talla de captura, entre 11 cm mínimo y 16 cm máximo, y la prohibición de atrapar hembras con espermatóforo y/u ovadas. Mientras pescadores, autoridad y consumidores hagamos respetar las ordenanzas, podremos disfrutar de langostas sin correr riesgo de que desaparezcan para siempre.
¿Tendrá algo que ver el incremento de la demanda de langostas con el libro rojo de Scannone? En la sección VIII dedicada a los pescados aparecen 49 recetas, de las cuales 13 son con langosta, más una en la sección de pastas y otra en la de salsas, para un total de 15, es decir, un 30%. Sin duda un número importante de preparaciones, sobre todo cuando en recetarios anteriores no hay registro de ellas. ¿Tan importante es la langosta en la cocina venezolana? Para entender este punto hay que ubicar el recetario de Scannone en su contexto, como su cocina, como lo que se comía en su casa, en cierta parte de Caracas, y no como un todo de la cocina criolla venezolana, como erradamente algunos lo entienden. La recetas incluidas en su libro son langosta a la americana, asada, con hongos y crema, en ensalada, en salsa española como relleno de volován, en vinagreta, guisada, hervida, gratinada con salsa bechamel y queso, como relleno de aguacate, en mousse, como relleno de queso, en salsa y como soufflé.
La receta de langosta más famosa es a la Thermidor, que ofrecida en ciertos restaurantes más parece a la Terminator, por como destrozan una carne impecable con un mal manejo de los tiempos de cocción y de los ingredientes. Aunque ciertas recetas locales incluyen salsa bechamel, la versión original de 1894 habla de carne de langosta “mezclada con salsa Bercy (o crema) con mostaza, espolvoreados con queso rallado y gratinados, o cubiertos con salsa Mornay y glaseados en la salamandra”. La salsa Mornay, es una salsa derivada de la bechamel a la que se le añaden yemas de huevo y queso gruyère rallado.
Hay una famosa receta de langosta al chocolate atribuida a la cocina catalana. La reseña Ángel Muro en su libro El Practicón, y la ubica en 1892 cuando la probó por primera vez. Dice que se trata de un manjar para estómagos fuertes y robustos, y un tanto excitante. En aceite fino se sofríen cebollas muy picadas, perejil, perifollo y fuerza de especias, donde “se liga con media onza de chocolate pulverizado y se alarga la salsa con un poco de puchero, rociando con una copa de jerez… Escaldada y partida de antemano la langosta en trozos pequeños, conservando cada uno su parte de caparazón, se concluye de cocer a fuego lento, incorporando la langosta en la salsa”.
La langosta se cocina viva por más que algunos se quejen incluso sin ser langostas. Puede parecer un acto de crueldad, pero no hay otra manera de garantizar su preparación sin que ponga en riesgo la salud de los comensales. Las langostas, como la mayoría de los crustáceos, tienen una glándula mesentérica o hematopáncreas que llamamos hígado, donde se producen las enzimas que ayudan a digerir los alimentos. Al morir, el animal es inmediatamente atacado por sus propias enzimas que pasan al tejido muscular y lo descomponen rápidamente, haciendo peligroso su consumo. Por eso es recomendables comprarlos vivos con su sistema digestivo funcionando, o bien congelados cocidos previamente. Normalmente se cuecen en agua hirviendo y hay que ver cómo chillan cuando entran en contacto con las burbujas que saltan de la olla y lo mejor es amarrarlas para evitar que en el pataleo salpiquen. No se preocupen, no sienten dolor. Los estudios científicos dicen que: “Aunque es imposible conocer la experiencia subjetiva de otro animal con certeza, el resultado de las pruebas sugiere que la mayoría de los invertebrados no siente dolor”. Científicos noruegos aseguran que el sistema nervioso de las langostas es demasiado sencillo para procesar el dolor. Harold McGee confirma que carecen de un sistema nervioso central así que es difícil saber si pueden o no minimizar el sufrimiento. Y Tony Yaksh, profesor de anestesiología, afirma que a falta de un componente emocional, la langostas sienten algo diferente al dolor tal y como lo conocemos nosotros. Hasta ahora no sabemos qué dicen las langostas al respecto.





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