19 de Enero, 2018





Misión Gula de Miro Popic
La muerte del pabellón criollo
19-11-16

Nuestro principal condumio cotidiano, el pabellón, está condenado a desaparecer. Conspiran en su contra la escasez de alimentos y el alto costo de los productos para elaborarlo, si es que se consiguen. Por siglos considerado alimento popular y sagrado de nuestro pueblo, hoy no figura siquiera en la mesa del poder que prefiere comer sofisticado. Una operación deliberadamente diseñada para lavarnos la memoria gustativa y hacernos olvidar que una vez fuimos felices comiendo carne mechada acompañada con caraotas negras, arroz y plátano maduro frito.

Primer plato
El pabellón, culinariamente hablando, existió como preparación individual de sus componentes dos siglos antes de que se transformara en un plato singular con nombre y apellido: pabellón caraqueño, modificado luego a pabellón criollo, preparado y servido en toda la geografía nacional. No es una preparación única sino un plato aglomerado armado con arroz blanco, caraotas negras guisadas, en caldo o refritas, plátano maduro frito y carne mechada, todo cocinado separadamente, donde la elaboración más compleja es la carne, y los demás componentes actúan como guarnición.
No hay registro impreso del pabellón como plato tradicional sino a comienzos del siglo XX, aunque históricamente se comiera desde tiempos coloniales, sin que lo llamaran así, ni aparezca en ningún texto impreso con ese nombre antes de 1910. Hay suficientes pruebas de que se servía carne frita con plátanos fritos, arroz blanco, caraotas caldúas, fritas y hasta refritas, pero se hacía a la manera de la época. Tanto en la cocina doméstica como en las posadas y hoteles que ofrecían comida antes de que naciera oficialmente el restaurante, las preparaciones se llevaban o se servían independientemente una de otra y cada quien componía su propia combinación con lo que se ponía en la mesa.
El pragmatismo del servicio en la cocina pública y la necesidad de que la comida llegara caliente al cliente, siguiendo los lineamientos que impusieron la cocina francesa en el mundo, generó el empleo del menú y se le dio un nombre a cada preparación, generalmente aludiendo al autor de la receta o a la región, o bien un apelativo de fantasía, rebuscado o exótico.

Segundo plato
Culinariamente hablando el pabellón no fue una creación nueva, simplemente tuvo por fin nombre propio con el que se identificaron todos los que desde hacía doscientos años lo venían comiendo a diario y con el que nos identificamos los pocos que hoy lo podemos hacer. Se gestó mucho antes de que tuviera esa denominación, previo a que los pobladores del territorio se sintieran venezolanos. Ya estaban unidos por lo que se define como principios de condimentación con que se reconoce un plato como propio, perteneciente a una cocina particular, aceptado por todos, local y nacionalmente, familiar y cotidiano, señero, singular. Identificación culinaria, pura y simple.
El calificativo de pabellón se origina con los gobiernos de Antonio Guzmán Blanco (1870-1888), el más afrancesado de los presidentes que ha tenido Venezuela, cuya influencia de dos décadas marcó la corriente modernizadora de fines del siglo XIX y el proceso de organización del Estado nacional.
El país, desarticulado física, política y económicamente, como dice Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día, fue tomando forma ordenada en busca de un sentido de unidad, de venezolanidad, de espíritu nacional compartido por todos, dándole un carácter homogéneo a la vida civil. La exaltación de los valores patrios expresada en símbolos como moneda única, himno nacional, escudo, emblema, etcétera, llegó también a la comida cuando a alguien cuyo nombre ignoramos se le ocurrió comparar la policromía de un plato de arroz blanco con caraotas negras y carne mechada cobriza con los tres colores de la bandera nacional e, imitando la costumbre restauradora, lo bautizó con el sinónimo de pabellón. Su simbología, más que gastronómica es absolutamente política.

Postre
Así como han prohibido el uso de los símbolos patrios, poco a poco, de seguir sin elecciones, nos quedaremos no sólo sin pabellón, sino sin su recuerdo siquiera.



Compartir/Guardar

<Ver más Noticias






InicioGuía GastronómicaNoticiasVinosOpinionesQuiénes SomosContáctenos

Miro Popic Editor C.A. ® RIF: J-30047491-7
Todos los derechos reservados / All rights reserved

Diseño Web: Cograf