20 de Octubre, 2014





Hay que reconocerlo
¿Quién es la persona más importante en la cocina?
10-07-11


Foto de archivo.

La persona más importante en la cocina de todo restaurante es el sous chef. Que me perdonen los chefs de aquí y de allá pero esa es mi apreciación como comensal que espera recibir la mejor comida posible a cambio de lo que cancela en la factura. El chef, en la mayoría de los casos, tiene su fama y su estampa, se pasea por la sala, sale en televisión, firma autógrafos, pero es el sous chef el que se encarga día a día de los fogones y de la brigada blanca y vela porque cada plato salgo como corresponde, sin inventar ni alterar los lineamientos establecidos en la carta. Es, en definitiva, ¡el que cocina!

Entrada
Para aclarar las cosas, me remito al Larousse Gastronomique, donde se dice que “al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de los platos. Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige”. En ninguna parte se lee que cocina en la cocina. Eso es tarea del sous chef y de los demás componentes del equipo.

Anthony Bourdain, en su libro “Confesiones de un chef”, se pregunta quién cocina en realidad los distintos platos y el mismo responde: los cocineros de la cadena culinaria. “Lo que la mayoría de la gente no advierte en la cocina profesional -- dice – es que no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. La cadena culinaria, el verdadero oficio de preparar los platos que comes, tiene más que ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez, infinita cantidad de veces, exactamente de la misma manera. Lo que menos quiere un chef en la cadena culinaria es un cocinero innovador, alguien con ideas propias, que arma líos con las recetas y las presentaciones del chef. En el escenario donde se libra la batalla, los chefs exigen lealtad ciega, casi fanática, una columna vertebral resistente y la capacidad de ejecución de un autómata”. ¿Les suena familiar?

Primer plato
Alain Ducasse aspira a ser considerado el sucesor de Paul Bocusse. Tiene a favor su capacidad empresarial y el éxito de sus negocios. Ya no se le ve haciendo mercado en Montecarlo y pasa más tiempo montado en un avión que en los fogones de sus restaurantes. Viste la filipina blanca solo para las fotos de portada y las entrevistas. Podrá ser el más conocido de su generación, pero también el más impopular entre sus propios colegas, a quien reclaman ser uno de los causantes de los males que aquejan a la alta cocina francesa: chefs ausentes de las cocinas, autopromoción y construcción de marca, escasez de ingenio innovador en los fogones.

Ducasse es más que un chef, es una marca que produce más de 70 millones de euros anuales. Actualmente tiene 24 restaurantes que llevan su firma en 8 países tan distantes como Francia, Estados Unidos, Japón, China, Reino Unido, Italia, Mónaco y las Islas Mauricio. La pregunta es ¿cocina Ducasse en todos ellos? Obviamente no, imposible. Lo hacen sus sous chefs que son, para nosotros simples comensales, las personas más importantes de la cocina de cada restaurante y los responsables de cada plato que comemos en ellos. Paul Bocuse llevaba con orgullo la condecoración de “mejor obrero de Francia”. Ducasse no puede ser considerado un obrero.

Segundo plato
Algunos sous chefs, luego de un tiempo, se vuelven más famosos que el propio chef. El mismo Ducasse, por ejemplo, comenzó con Michel Guérard, siguió con Roger Vergé y Alan Chapel, antes de comenzar carrera en el Louis XV de Montecarlo. ¿Cómo comenzó la invasión universal de la cocina francesa? Gracias a los 2 mil cocineros que fueron sous chef de Auguste Escoffier y que llevaron su cocina, sus productos y su estilo a todos los rincones del mundo. En Venezuela los principales cocineros que han ganado fama cocinando registran en su expediente haber trabajado como ayudantes de Pierre Blanchard.

Postre
Todo barco tienen su segundo de a bordo que se encarga de conducir el barco cuando el jefe no está, o está durmiendo, o está enfermo. Todo restaurante tiene un sous chef que se ocupa de lo que la gente come y es quien realmente cocina. Así como la oposición tiene varios sous chefs en espera del principal, uno se pregunta: ¿Quién es el sous chef de Chávez?


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