23 de Julio, 2014





La cocina y la democracia
La burbuja gastronómica que estamos viviendo
09-09-12

Me parece que el mundo está viviendo una burbuja gastronómica. Por todos lados se habla y escribe sobre comida, con o sin razón, con o sin conocimiento, pero se habla, más que hace diez años, mucho más que hace treinta años cuando mandaba el lujo y sólo lo francés era bueno. ¿Moda? ¿Interés? ¿Real descubrimiento de lo importante que es la comida? ¿Al fin hemos aprendido que alimentarse es algo mucho más importante que tener el estómago lleno? No lo he digerido aun, pero vale la pena ocuparse del asunto.

La alimentación tiene que ver con la subsistencia y la necesidad de funcionar como individuos, algo realmente básico, sencillo, que se mide en calorías y nutrientes. La gastronomía, según al DRAE, es “el arte de preparar una buena comida”, definición algo trunca ya que la comida, más allá de funcionar como combustible para el cuerpo, comprende elementos culturales, sociales, emotivos, económicos y de conocimiento que implican emociones, placer, satisfacción física, espiritual y hasta política.


Primer plato
La comida hoy en día es noticia y vale la pena ocuparse de ellas. Por ejemplo. Estudios de la Universidad de Stanford, en California, determinan que los productos orgánicos no son mejores que los tradicionales ni aportan mayores beneficios desde el punto de vista nutricional. Lo más que encontraron es que contienen menos pesticidas y que son más costosos. Toda una revelación que dejará a más de uno sin discurso.
McDonald’s, la mayor cadena de fast food del mundo, que ha levantado su imperio con hamburguesas ricas en grasas y que es todo un símbolo de la comida chatarra, se instala en la India con un menú cien por cien vegetariano. ¿Renuncia a su propuesta original? No, nada de eso, simplemente no va a desechar una oportunidad de negocios en un país de mil millones de personas donde la mayoría no come carne por motivos religiosos. Esto me recuerda una frase lapidaria que leí en una de las últimas entrevistas que concedió la ex primer ministro Indira Ghandi, donde dijo “un verdadero político será aquel que le diga a los indios que las vacas son comestibles y así acabar con el hambre”.

La cocina española está a la vanguardia por sobre la francesa que dominó tres siglos el escenario gastronómico mundial, pero la crisis la está afectando duramente. Más de siete mil restaurantes han cerrado en ese país en los últimos dos años. En cuanto a los restaurantes de lujo, emblemáticos de esa vanguardia, registran un descenso en sus ingresos del 40% y reconocen que el 80% de su facturación proviene de los extranjeros que son los que llenan sus salas. O sea, ya no cocinan para los suyos sino para turistas. Entre todas las explicaciones que uno lee sobre el fenomenal despegue de la alta cocina española en los últimos años, hay una de carácter político que poco se menciona. El destape culinario fue posible gracias al arribo de la democracia luego de la muerte de Franco y al crecimiento económico que elevó los ingresos de la gran mayoría de españoles. La libertad, como vemos, mejora el gusto.

Segundo plato
En nuestro continente la vedette hoy en día es la cocina peruana, con sobradas razones. En Lima se inauguró ayer Mistura, el más importante encuentro gastronómico alimentario del hemisferio, que durará diez días y espera congregar a un millón y medio de personas y generar ingresos por varios millones de dólares, tanto en turismo como en promoción de productos alimentarios y, obviamente, exportación de su cocina. Asisten cocineros y periodistas especializados de todo el mundo que se transformarán en voceros voluntarios de un fenómeno que estuvo allí por años, tal vez siglos, pero del que no se habló antes por razones políticas.

¿Qué comían los peruanos hace unos veinte años? ¿Hace cincuenta años y aún antes? Seguramente lo mismo que hoy, salvo pequeños matices. Lo que pasa es que a nadie le importaba. ¿Cuándo cambió la percepción de la comida peruana y el mundo comenzó a interesarse en ella? ¡Cuándo llegó la democracia! Fue el fin de las dictaduras peruanas del siglo pasado, desde Velasco Alvarado a Fujimori, y la apertura económica que generó un crecimiento sostenido que ha mejorado las condiciones de vida de ese pueblo, lo que ha permitido el despertar gastronómico peruano y su ubicación a la vanguardia de Latinoamérica, a punta de causas, ceviches y suspiros limeños. Bien por ellos y por todos los amantes de la comida y de la democracia.

Postre
¿Y cuando nos tocará a nosotros? Dentro de poco. Hoy se habla mucho más de la cocina venezolana que hace cincuenta años. Hay cocineros, escuelas de cocina, historiadores, periodistas que se ocupan de ella cada día más. Cuando se acabe esta pesadilla de catorce años y los que la precedieron, estoy seguro de que daremos un gran paso hacia delante para poder saborear realmente lo bueno y mucho que se cocina en nuestro país. Nos faltan sólo treinta días y ya comienza a oler rico, distinto, como cuando en diciembre el aroma de las hallacas nos hace sonreír a todos.


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